40 yıl hatırı olan kahvede bilinmeyenler...

Sosyal ortamların vazgeçilmezi olan kahve yüzyıllardır kültürümüzün ayrılmaz bir parçası. Kahve sadece bir içecek değil elbette, önemli günlerin anların tanığı, sohbetlerin vazgeçilmezi. Kahvenin pişirilmesi, sunumu, bardağı hepsi ayrı bir ritüel. Kültüre kahvenin etkisiyle girmiş deyimler, gelenekler de yer etmiş durumda.

-Kısaca dünya ve Türkiye'de kahve alışkanlığının ortaya çıkışını kültürünü aktarabilir misiniz?

Kahvenin ortaya çıkmasının, keçilerini otlatan bir çobanın keçilerin bazı yemişleri yemesiyle çok canlanmalarını görmesi sayesinde olduğu söylenir. Yani kahvenin bir içecek olarak tercih edilmesinin sebeplerinden birisi uyanık tutan, canlandıran kafein içermesi… Zamanla kahve sosyal ortamların vazgeçilmez içeceği olmuş ve insanları bir araya getiren ve sosyal ortam yaratan bir içecek haline gelince tüketimi daha da artmış. Günümüzde de bu işlevini sürdürüyor. Önceleri Arap Yarımadası’nda sınırlı iken; Osmanlı’nın kahveyi tanıması, kendine özgü bir pişirme yöntemi geliştirmesi ve gerek sarayda, gerekse günlük yaşamda ona sunum ve anlam açısından bazı özellikler yüklemesi (kahve fincanı, kahve zarfları, saraydaki kahve sunum sanatı, kız isteme geleneğindeki yeri vb.) nedeniyle Osmanlı topraklarında ve bu yolla Avrupa’da hızla yayılmış. Avrupa’da kahve tüketiminin erken dönemde oryantalist bir yaklaşımla arttığını ve bir gösteriş unsuru olduğu da söylenebilir. 

-Kahvenin neden 40 yıl hatırı vardır?

Bu nereden çıkmış tam bilinmiyor ama rivayet muhtelif. Osmanlı zamanında bir Rum kahveye gider ama kahveci ona kahve vermez. Orada bulunan bir reis kahveyi alır ve ona verir. Yıllar sonra bir savaşta bu reis esir düşer ve bu Rum reisi tanır ve onu köle pazarında satın alıp serbest bırakır.  Hikaye buysa da, genelde kahve içilirken yapılan sohbetler, arkadaşlıklar hatta aşklar bu lafı açıklamaya yeter.

-Acı kahve içmek ne anlam ifade eder?

Kahveye başlangıçta şeker atılmazdı. Osmanlı’ya gelen yabancılar bu acı tattan pek hoşlanmadılar ve yazılarında, şiirlerinde acı kahveden bazen de olumsuz anlamda bahsettiler. Bu acı sözünün biraz da o dönemde Türklere karşı olan korku ve düşmanlığı da yansıttığını söylemek mümkün. Daha sonra Fransız saraylarında kahveye şeker atılmaya başlanınca kahve hızla yayıldı. Günlük hayatta “bir acı kahve içmek” lafı “acı içelim ama tatlı konuşalım” anlamına geliyor denebilir.

-Pişirme yöntemleri hakkında kısaca bilgi verir misiniz? Neden su ile servis edilir?

Bu oldukça ayrıntılı bir konu… Kısaca özetlemek gerekirse, kahve doğrudan ateş üzerinde kaynatılarak (Türk Kahvesi, Moka kahve), içinden sıcak su geçirerek (filtre kahve, French Press), yüksek basınçlı su buharı geçirerek (espresso) pişirilebilir.  Suyla ikram edilmesi ise kahve lezzetini en yoğun şekilde almayı sağlamak için. Genellikle kendi özgü ve güzel tadı olan yiyecek veya içeceklerden önce ağız temizliği gerekir ki, bu yeni tadı daha güçlü duyalım. Bu nedenle kahveden önce su içerek kahve tadına başka tatların karışması önlenir.

-Kız isteme merasimlerinin bir parçası haline nasıl gelmiştir?

Kız isteme merasimi kız isteyen ailenin gelin adayını doğrudan tanıdığı ilk buluşmadır. Bu buluşmada gelin adayının hünerlerini sergilemesi, eskiden ailenin yanına da çıkamadığı için çok zordur. Bu nedenle Türk kahvesi pişirmek gibi oldukça hüner isteyen ve hata affetmeyen bir beceri ile aday kız kendini kanıtlamış olur. Günümüzde otomatik kahve cihazları ile bu işin de anlamı azaldı ama yine de hoş bir gelenek olarak sürüyor.

-Bir profesör, Türk kahvesi yerine sağlık için Yunan kahvesini önerdiğini beyan etti. Tartışmalar oldu. Türk kahvesi ile Yunan kahvesi arasındaki fark nedir?

Bu üzücü bir durum… Sanırım sağlık ticareti ya da herhangi bir konunun ticaretini yapıyorsanız, müşteri kitlenizi düşünerek konuşmanız lazım. Burada da böyle bir durum olmuş gibi görünüyor. Bu konuda bizim de ciddi hatalarımız var. Yıllarca içine dönük bir toplum olarak yaşamamız, geçmişimize sahip çıkmamamız, patent konusuyla ilgilenmemiz gibi nedenlerle bizim olan pek çok şeye başkaları sahip çıkmış. Şimdi büyük gayretlerle bunu geri döndürmeye çalışıyoruz. Türk kahvesi ile Yunan kahvesi arasında hiçbir fark yok. Atina’da kahve içmiş birisi olarak bunu rahatlıkla söyleyebilirim.

-Mırra’nın Türk kahvesinden farkı nedir? Güneydoğu’da bazı illerde o yörenin insanı neden o kahveyi tercih eder?

Mırra pişirme tekniği, tadı ve içme kültürü açısından Türk kahvesinden çok farklı. Uzun süre pişiriliyor. Çok miktarda pişiriliyor ve çok koyu oluyor. Ayrıca kültürel olarak mırra içimine çok anlam yükleniyor. Bu tekniğin niye geliştiğini bilmemekle birlikte; mırra içimi çok büyük grupların sohbet için toplandığı ortamlarda yapılıyor. Bu durumda herkese tek tek kahve yapmak çok zor olacağı için, toptan kahve yapmak amacıyla geliştirilmiş bir pişirme yöntemi olabilir. Tercih nedeni ise yöresel gelenek ve kültür…

-Kahve konseptli kafeler, Türk insanın kahve içme alışkanlığında nerde duruyor? Bu kafelerde kahve alışkanlığı değişti mi? Tüketim arttı mı?

Türkiye aslında kahve tüketimi açısında oldukça aşağılarda... Biz daha çok bir çay ülkesiyiz. Çayın ülkemizde yetişmesi, kahvenin ise dışardan alınması bunun nedenlerinde birisi olabilir. Son yıllara hızla yayılan kahve zincirleri kahve içme alışkanlıklarımızı özellikle gençler arasında çok değiştirdi ve tüketimi de artırdı. Bu aynı zamanda kahve kültürünün ne kadar seçenekli ve değişik unsurları olduğunu da gösterdi. Bu, işin olumlu tarafı… Olumsuz tarafı ise Türk kahvesinin yerini başka kahvelerin alması ve özellikle gençlerin kahveyi sade değil de krema, süt, şeker, şurup gibi katkılarla içmeleri ve alınan yüksek kalorilerin genç obezitesinde önemli katkısı olması…

-Kahvenin psikososyal ve sinir sistemi üzerine etkileri nelerdir?

Kahvede bulunan kafein, bilinen en etkili doğal uyarıcılardan… Bu nedenle özellikle uyumamak için kullanılıyor. Kahvenin dikkati toplayıcı etkisi, hafızayı uyarıcı etkisi bilinen etkileri arasında yer alıyor. Bu nedenlerle gençler arasında enerji içecekleri çok yaygın. Bu içecekler yüksek dozda kafein veya benzerlerini içeriyor. Kahve ve sağlık ilişkisi oldukça karmaşık... Genelde kahvenin bazı kanser türleri, bazı şeker hastalığı tipleri, Alzheimer, Parkinson gibi hastalıklara karşı koruyucu olduğunu gösteren ciddi araştırmalar var. Ancak bu konuyu abartmamak gerekli; yani bol bol kahve içip, günde 2 paket sigara içip, koltuğunuza rahatça yayılıp, “Bana bir şey olmaz” diyemezsiniz, çünkü bu tip hastalıklar birçok faktörün bir araya gelmesiyle oluşuyor. Genetik ve yapısal faktörler, çevre koşulları vb. bunları etkiliyor. Kahvenin kısıtlanması gereken durumlar da var. Özellikle hamilelik döneminde, demir eksikliğine bağlı kansızlıkta, reflü hastalığında, ciddi kalp ritmi bozukluğu olanlarda, kulak çınlaması olanlarda kahvenin sınırlanması doğru olur.

Kahve tüketim profili
Kahve içme alışkanlarıyla ilgili dikkat çekici veriler içeren “Kahve Tüketimi” konulu araştırmanın sonuçları; Türk halkının, sanıldığının aksine sabah ya da öğlen değil, akşam yemeğinden sonra kahve içmeyi tercih ettiğini ortaya koydu. Omega Araştırma Organizasyon Eğitim Danışmanlığı, Mikado Yayınları ve Kahve.gen.tr sitesi tarafından, Türkiye genelinde bin 331 kişiyle gerçekleştirilen araştırmanın bulgularına göre, halkımızın yüzde 78.7’si düzenli kahve içiyor. Günün en çok kahve içilen vakitlerini, yüzde 36.9 ile akşam yemeğinden, yüzde 24.6 ile öğle yemeğinden, yüzde 19.8 ile kahvaltıdan sonra olarak belirten katılımcıların yüzde 68.2’si kahvesini evde, yüzde 27.7’si işte, yüzde 6.7 ise dışarıdaki mekanlarda içiyor.
Araştırma sonuçlarına göre katılımcıların yüzde 47.3’ü günde 1 fincan kahve tüketiyor. Türk halkının yüzde 87’si kendini kahve bağımlısı olarak nitelemiyor. Kahve bağımlısı olduğunu söyleyenlerin oranı ise yüzde 13.
 Türk halkının yüzde 56.7’si küçük fincanda kahve içmeyi tercih ediyor.
 Katılımcılar evlerine kahve alırken, yüzde 57.3 ile lezzeti ön planda tutuyor; yüzde 32.1’i marka tanınırlığını dikkate alıyor. Kahve satın alırken ya da sipariş verirken, tadının yumuşaklığı veya sertliği, yerel veya özel marka olması ve fiyatı, tercih nedenleri olarak sıralanıyor. Araştırmaya katılanların yüzde 94.4’ü, piyasada bulunan kahve çeşitlerinin ihtiyacı karşıladığını düşünüyor.

Kahve sosyal aktivite aracı...

Araştırmaya katılanların yüzde 51.2’si sosyal aktivite olarak, ev dışında kahve içmeyi tercih ediyor. Dışarıda kahve tüketenlerin yüzde 47.5’i Türk kahvesi içiyor. Mekânlarda ise temizlik, güler yüzlü personel, hızlı servis ve kahve çeşidinin fazlalığına önem veriyor.
 Kahvenin tadını ve kokusunu seven, rahatlattığını ve sağlıklı olduğunu düşünen katılımcıların yüzde 68.6’sı sade, yüzde 37.7’si sütlü, yüzde 13.9’u kremalı kahveyi tercih ediyor. Türk halkının yüzde 29.2’si yorgunluk hissettiğinde kahve içmeyi seviyor. Evine aldığı kahve markasını seçerken, öncelikle lezzet, ardından kahve markasının tanınırlığı, kolay bulunurluğu ve çevrede tercih edilmesi gibi faktörler öne çıkıyor. Çay içmeyi sevmek, sağlık açısından zararlı olduğunu düşünmek, tadını sevmemek ve çocukluktan gelen alışkanlıklar ise “kahve içmeme” nedenleri olarak sıralanıyor. Araştırmaya göre, Türk halkının büyük bölümü, ev dışında sosyal aktivite olarak kahve içmeyi tercih ediyor. Ev ve iş yeri dışında tüketilen kahve türleri de farklılık gösteriyor.